El precio de la carne vacuna aumentó 75% en el último año, más del doble de lo que subió el nivel general de precios en el mismo período, según datos oficiales. Aunque el margen para nuevas subas parece acotado por la caída del poder adquisitivo, los valores tampoco retrocederían en el corto plazo. El diagnóstico de fondo apunta a una crisis de oferta que podría extenderse por al menos dos o tres años.

“El ciclo ganadero es lento y la recomposición demandará entre dos y tres años”, explicó David Miazzo, ex economista jefe de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de la Argentina (FADA) y actual titular de la consultora Data Miazzo. Según el especialista, el fenómeno responde a una contracción productiva derivada de la sequía extrema de 2022 y 2023, que obligó a liquidar rodeos y redujo drásticamente la capacidad de producción.

Con la mejora climática, los productores comenzaron a retener hacienda para recomponer stock. Esa decisión, aunque lógica desde el punto de vista productivo, retrasa la llegada de animales a faena y mantiene la oferta en niveles bajos. “Es un clásico juego de oferta y demanda: hoy hay menos carne disponible”, señaló Miazzo.

En 2023, recordó, los precios habían mostrado un comportamiento más contenido debido a una sobreoferta forzada por la falta de pasto. Ahora ocurre lo contrario: con mejores condiciones, los productores priorizan la recría y el engorde, estirando los tiempos y restringiendo el volumen disponible en el mercado.

El problema es que el consumidor no acompaña. En enero, la venta de carne vacuna cayó 13% y el consumo per cápita se ubicó en 47,9 kilos anuales, el nivel más bajo en dos décadas, según la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (Cicra). La tendencia confirma un cambio en la dieta de los hogares, que migran hacia sustitutos más económicos.

Los datos del Instituto Nacional de Estadística y Censos (Indec) muestran que, mientras la inflación minorista fue del 2,9% en enero, el asado aumentó 5,6%, la carne picada 3,1%, la nalga 3,3% y las hamburguesas congeladas 6%. Incluso el pollo, principal alternativa, subió 8,9% en el mismo mes.

En este contexto, crecen las críticas hacia la política económica del presidente Javier Milei. Referentes del sector señalan que, más allá del impacto climático, la falta de incentivos específicos para recomponer el stock ganadero y fortalecer el consumo interno profundiza un escenario de precios elevados y demanda deprimida.

Desde la Sociedad Rural Argentina ya habían advertido en diciembre que el mercado ingresaba en un ciclo de retracción de oferta y precios firmes apenas en su fase inicial. La diferencia ahora es que el deterioro del poder de compra tensiona aún más el equilibrio: los valores no bajan, pero el bolsillo tampoco resiste.

Así, el asado —símbolo cultural y termómetro social— se convierte en un indicador incómodo. La pregunta no es solo cuánto cuesta hoy, sino cuánto tiempo más podrá sostenerse esta dinámica sin un plan que articule producción, consumo y estabilidad macroeconómica. Porque en Argentina, cuando la carne duele, el debate deja de ser sectorial y pasa a ser político.